香香甜甜，酸酸涩涩……果实的味道为什么大不相同？

香香甜甜，酸酸涩涩

水果的味道为何不同？

院士解锁中国科技

我们印象中的果实是什么？

你肯定会说水果呗

为什么是水果？

是因为水分多吗？

可以这么说

水果的含水量在90%以上

像甜甜的苹果啊、梨啊

酸酸的山楂啊，等等

果实可不仅仅是水果

坚果也是哟！

我们吃的坚果很多是植物的种子

它们含有丰富的淀粉和油脂

如香香的核桃啊、板栗啊

带点苦味的银杏啊，等等

不论水果还是坚果

为什么果实的味道

尝起来大不相同呢？

影响果实味道的主要是糖和有机酸

不同果实含糖、酸的种类

含量和比例不一样

形成了果实千差万别的风味

甜不甜，要看“糖”

果实中的糖

主要有果糖、葡萄糖和蔗糖

果实的甜度通常与糖含量密切相关

苹果、梨中以果糖为主

桃子、甘蔗中以蔗糖为主

柑橘和葡萄以葡萄糖为主

这三种糖中谁的甜度最高呢？

当当当，果糖！

果糖的甜度最高

其次是蔗糖，最后是葡萄糖

如果把蔗糖的甜度定为100

那么果糖的甜度在150-170

葡萄糖在60左右

水果的含糖种类和数量

决定了不同水果不同的口感哟！

说完了“糖”

接下来要来说“酸”了

为什么吃柠檬时

很多人会觉得酸呢？

那是因为有机酸啊！

果实中的有机酸可分为

苹果酸型、柠檬酸型、酒石酸型三类

如柠檬中含有柠檬酸

苹果中含有苹果酸

酸葡萄中含有酒石酸

最酸的水果，你会选谁？

你可能会想到柠檬

但比柠檬还酸的是酸角

酸角吃起来那真是牙根都快酸倒了

这是因为酸角中的有机酸

主要为酒石酸

远高于柠檬和梅子中的含量

如果曹操知道酸角

估计会把酸角

作为“望梅止渴”的最佳选择吧

但你知道吗？

果实味道还有一个天敌

那就是“时间”

随着时间的变化

果实呼吸消耗糖、酸后

风味会变淡，品质下降

还会走向腐烂

怎么办呢？

大家都听过唐朝荔枝的

“生鲜时速”吧？

“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”

从岭南到长安

南北跨越五千余里

仅靠速度那是不够的

唐代，发明了 将荔枝鲜果

放入坛子密封的保鲜方法

把荔枝用盐水洗过

放入双层坛子的内层

坛口密封，然后外层放冰

每半天更换一次

这样，坛内的温度不会太热

可以延长保鲜时间

新鲜荔枝送到长安的时候

刚刚处于色变和香变之间

这项“保鲜”发明

为今天科技人员研发的

“气调贮藏保鲜技术” 提供了思路

目前，“气调贮藏保鲜技术”

已经在全球广泛应用

使得许多水果的采后

保鲜时间大大地延长

如苹果、猕猴桃的保鲜期

可达 10 个月呢

美味来之不易

在欢乐的吃水果的时候

想一想我们吃的水果来自哪里？

怎样“从枝头走到了我们手头呢？

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